Vendanges réalisées avant le lever du jour et réception de la récolte aux aurores pour bénéficier de la fraîcheur nocturne. Pressurage direct par pressoir pneumatique à membrane, nombre de rebêches limité pour éviter la trituration. Les premiers et derniers jus moins qualitatifs sont écartés, le cœur de presse encuvé, enzymé (pectinases) et refroidi à T<10°C pour faciliter la clarification.

Le débourbage est réalisé 24 à 48h après encuvage, les bourbes (riches en précurseurs aromatiques) sont filtrées puis éventuellement réincorporées à la cuve en fonction de leur qualité. Le choix de la levure de fermentation se fait en fonction de ses caractéristiques techniques et du profil recherché, la température est maîtrisée tout au long de la fermentation (<20°C). Après soutirage, le vin est clarifié par collage à l’ichtyocolle (colle de poisson) pour obtenir une robe parfaitement limpide et brillante.